Partie 3 – Louis et Corentin rencontrent Sour Cellars !

05 Nov, 2019

Lors du Mikkeller Beer Celebration 2019 à Copenhague, nos deux brasseurs Louis et Corentin ont eu la chance de pouvoir s’entretenir un moment avec Chintya et Brian de « Sour Cellars », jeune brasserie (2014) se trouvant non loin de Los Angeles en Californie. L’ensemble de leur production est vieilli en fût de chêne (vin/bourbon) pendant minimum 12 mois et leur chai compte plus de 300 barriques ! Leurs différentes bières sont le produit d’une fermentation mixte contenant des levures brassicoles, mais aussi des levures sauvages et des bactéries. Cette brasserie a pour habitude d’utiliser des fruits bio et locaux pour aromatiser leurs bières et assemble les différentes barriques pour l’obtention d’un produit fini d’exception très travaillé. Si Brian s’occupe plus de la partie brassage de la production, Chintya gère quant à elle le suivi de barrique et les assemblages. Nous leur avons posé les quelques questions suivantes :

 

 

  • Comment vous êtes-vous fait invités à venir tenir un stand à la MBCC 2019 ?

 

  • Mikkel est passé chez nous à « Rancho Cucamonga » en Californie, il a goûté toutes nos bières et nous a invité déjà l’année passée à son festival à Copenhague.

 

  • Comment avez-vous sélectionné les bières que vous avez amené avec vous des USA ?

 

  • Nous gardons plusieurs fûts de chacune de nos bières, nous les goûtons régulièrement et mettons de côté, après un certain temps, les plus intéressants. Nous avons pris les meilleurs pour la MBCC.

 

  • Que pensez-vous de la scène craft dans laquelle vous évoluez ?

 

  • On assiste ces dernières années à un marché dans lequel les brasseries poussent les tendances toujours plus haut vers un extrême devenu presque abusé pour satisfaire le public. Je suis cependant convaincu que le brassage va gentiment revenir à une forme plus ancienne et traditionnelle, où l’eau et le malt sont les éléments de jeu principaux.

 

 

  • Parlez-nous un peu de votre brasserie. Vous travaillez principalement en fermentation spontanée, ce qui semble aussi être tendance actuelle forte ?

 

  • Oui nous utilisons un coolship pour faire de la fermentation spontanée. Nous travaillons aussi beaucoup avec nos propres souches de micro-organismes, surtout l’été lorsqu’il fait trop chaud pour refroidir le moût dans le coolship. Nous essayons constamment de faire évoluer nos techniques de brassage et collaborons étroitement avec des étudiants de la région pour analyser et améliorer notre compréhension de l’eau, de l’air, du houblon, de l’acidité, … Nous pratiquons la méthode traditionnelle de turbid mash pour nos empâtages de céréales et brassons avec des houblons amérisants surannés comme la plupart des brasseries belges. D’ailleurs notre malt de base Pilsner vient de Belgique mais notre blé, que nous utilisons cru (c’est-à-dire non malté), est bio et californien.

 

  • Quelles-sont vos brasseries coup-de-cœur (présentes ou non) ?

 

  • Je n’ai pas particulièrement de brasserie préférée, j’aime tout style de bière. J’ai tout de même un petit faible pour les lagers brassées en décoction.

 

  • En deux-trois mots quelle est votre philosophie ?

 

  • Nous respectons la bière et le temps qu’elle demande à être produite. Toutes nos bières sont fermentées dans du bois. Nous utilisons uniquement des fruits frais et locaux. Nous pratiquons l’assemblage et nos plus vieilles barriques ont 4 ans.
  • Êtes-vous déjà venus en Suisse ? Si non, aimeriez-vous ?

 

  • Non malheureusement nous n’avons pas encore eu l’occasion de le faire et évidemment nous en serions ravis. Nous sommes d’ailleurs en contact depuis un petit moment avec les brasseurs de Blackwell à Burgdorf dont nous admirons le travail.

 

Pour Docteur Gab’s, Corentin Malandain et Louis Laury.