article xp⁵ – gose à la citronnelle

26 Sep, 2019

Aujourd’hui nous laissons la parole à Nathan, brasseur chez Docteur Gab’s depuis 4 ans déjà. Grand sportif et amateur de jeux en tous genres, cet épicurien originaire de Sullens nous explique comment lui est venu l’idée de cette nouvelle bière expérimentale.

« C’est autour d’une bonne mousse entre brasseurs que je cherchais l’inspiration pour le prochain style de bière expérimentale que nous allions mettre au point. L’idée m’est venue de brasser quelque chose de surprenant et d’original. Au détour d’une conversation, un collègue m’a parlé du style assez peu connu qu’est la Gose.

Originaire de Basse-Saxe en Allemagne, la Gose est un style traditionnel brassé depuis des siècles et qui suscite un intérêt nouveau de la part des brasseurs. Gustativement assez démarquée des Lagers allemandes, elle se rapproche des Berliner Weisse ou des Lambics avec une bonne acidité et un faible taux d’alcool. Le malt est en grande partie constitué de blé, ce qui lui donne de l’onctuosité. Une légère salinité est présente du fait que l’eau utilisée à l’époque pour le brassage était très riche en sels minéraux.

J’ai imaginé les saveurs et les goûts qui seraient mis en valeur avec ce style et ai eu l’idée d’y ajouter un ingrédient original et complémentaire, la citronnelle. Pour cette recette, j’ai incorporé 30% de blé non-malté pour augmenter le côté onctueux, du Pilsner comme malt de base et un peu d’écorce de riz pour faciliter la filtration. Niveau brassage, un palier de température à 55° a été nécessaire pour faciliter la gélatinisation (et donc l’extraction des sucres) des flocons de blé. Après l’étape de filtration, j’ai ensemencé le moût avec des bactéries lactiques pour une fermentation lactique (en Sour Kettle) d’une durée de 20 heures. À l’ébullition, du houblon Lemondrop a été ajouté en amérisant, ainsi que du Cenntenial en aromatique afin d’ajouter des notes de citron et de melon. J’ai par la suite ajouté la citronnelle en fin d’ébullition.

Ce processus de fabrication, pour le moins original, donne une bière à 4.8 % d’alcool avec un trouble assez important. Des notes de citron et de Grenade couplées à une acidité imposante en début de bouche (sans être agressive) la complètent très bien. En fin de bouche, une légère salinité se fait ressentir avec l’onctuosité du blé. »

Une bière traditionnelle remise au goût du jour, à déguster au Lab durant le mois d’octobre !